Zeytinyağı

 

Sızma Zeytinyağı dünyanın en kaliteli ve en pahalı zeytinyağı sınıfıdır. Zeytinler en taze haliyle toplanır, en kısa sürede preslenir ve depolanır. En gelişmiş yöntemlerle hiç bir kimyasal işleme tabi tutulmadan en çok 28 derece sıcaklık altında üretilir. Zeytinyağı maliyeti oldukça yüksektir çünkü erken hasatta zeytinlerden elde edilen yağ miktarı normal hasata göre %40-70 arası düşük olur.

Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının sadece %3’ü gerçek sızma zeytinyağıdır. Sızma zeytinyağı olgunlaşmış 100 gr yağda en fazla 0,08 gram serbest asiditeye sahiptir ve kilo başına 366 mg fenol içerir. Tüm zeytinyağlarını ana hatlarıyla natürel, rafine ve prina olarak ayırırsak, sızma zeytinyağı natürel zeytinyağı sınıfının en üstünde kalan, birinci sınıf zeytinyağıdır.

Rafine zeytinyağı: Yüksek asitli, kötü tat ve kokulu yağlar yüksek ısıda rafine edilerek yenebilir hale getirilmiş yağdır. 220 derece yüksek sıcaklıkta sıcak su buharı ile damıtılarak nötralizasyon işlemi arıtılma yapılır. Sonra vakumlarda soğutulur. Ve koyu olan renk açılır. Daha sonra da deodorizasyon işlemi ile kendine özgü tat ve koku giderilir.

Riviera Yağlar: Naturel ve rafine yağların belli oranlarda karıştırılması ile elde edilen yağdır. Örneğin %80-90 rafine edilmiş bir yağa %15 naturel yağ karıştırılarak elde edilir.

Erken Hasat Yağı: Zeytinler henüz siyahlaşmamışken yeşil haldeyken toplanıp sıkılan yağlardır. Nefis lezzette, yakıcılığı daha hissedilir, daha koyu yeşil renkte, ve daha fazla zeytin aromalı bir yağdır ki kahvaltılarda, salatalarda, mezelerde fark yaratırsınız. Siyah zeytinden elde edilen yağa nazaran daha fazla miktarda zeytinin sıkılmasıyla elde edilir yani üretim miktarı düşüktür. Bundan dolayı da fiyatı farklıdır.

Zeytin sütü: Taş değirmene koyulan zeytinler hamur haline getirilir. Elde edilen hamur, liften yapılmış torbalara dolduruluyor ve baskı tepsisinde üst üste dizilerek sızmaya bırakılıyor. Damla damla akan yağa zeytin sütü deniyor. 100 kilogram zeytinden en fazla 1 buçuk litre zeytin sütü elde ediliyor.

Natürel Birinci Zeytinyağı : Dogrudan tüketime uygun , serbest  yağ asitliği oleik asit cinsinden  her 100 gr da 2,0 gramdan  fazla olmayan  zeytinyağlarıdır. Duyusal testte kusur toplamı  en fazla 3,5 ve meyvemsiliği sıfırdan   büyük olmalıdır. Çig olarak tüketilmesi   tavsiye edilir.

Ham Zeytinyağı /Rafinajlık : Serbest asitliği oleik   asit cinsinden  her 100 gr.da 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal testte  kusur toplamı 3.5 dan yüksek olan ve karekteristik  özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon  için uygun  zeytinyağlarıdır. Rafine edilmeden  kullanılmması  tavsiye edilir.

İyi zeytinyağının dil ve burnunuzla algılayabileceğiniz 3 özelliği vardır. Aroma, Yakıcılık, Burukluk. Aromasını kokladığınız zaman tekrar tekrar koklamak isteyeceğiniz yağdır. Mis gibi zeytin ve eğer gerçekten soğuk sıkım yağ ise çimen kokusunu almalısınız. Yutulurken boğazda yakıcılık hissetmeniz iyidir. Bu yakıcılık zeytinyağını değerli kılan fenollerin hala canlı ve var olduğunun göstergesidir. Burukluk, zeytine özgü burukluğu hissetmeniz gerekir.

Tek bahçenin, en sağlam ve en sağlıklı  zeytinlerinden, doğal yöntemlerle elde edilmiş saf yağdır.
Doğal yöntem nedir: Herhangi bir enzim, karışım  eklenmeden, ısıl işlemden geçmeden (soğuk sıkım) elde etmektir. Soğuk sıkım maksimum 30ºC’dir.

En sağlam ve sağlıklı zeytinler en doğru hasat zamanında toplanmaya başlanmalıdır. En lezzetli yağ da zeytin yeşilden pembeye dönerken tam ALACA dediğimiz zamanda toplanan zeytinden olur. Hasat ile zeytinyağı sıkım işlemi arasındaki süre ne kadar kısa ise zeytinyağının kalitesi o ölüçüde artıyor. Zeytinler sıkılmadan önce mümkün olduğunca az beklemeli.

Kesinlikle toprakla temas ettirilmez. Aksi takdirde çok hızla asitlenmeye uğrar.

Hasat edilen zeytinler delikli kasalarda en fazla 25-30 kilo olacak şekilde birbirlerini ezmeyecek şekilde kasalara konmalıdır. Köylülerin genelde sentetik çuvallarda istiflediğini görüyoruz. Bazı üreticiler de keten çuvallarda saklıyorlar. Keten çuvalın her ne kadar hava alma özelliği olsa da zeytinyağında kusura neden olabiliyor.

Zeytinler toplandıktan sonra en kısa sürede sıkıma gitmelidir. Bu süre zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir.

Kontinu sistemle çalışan bir fabrikaya gelen zeytinler önce huni denen havuzlarda bekletilir. Yürüme bantları ile yıkama havuzlarına alınır. Bu aşamada her türlü toz, toprak, yapraklardan arındırılır. Daha sonra ezilerek bir zeytin hamuru haline getirilir. Buna kırma denir. Daha sonra bir süre malaksörde karıştırılır. Bu aşama önemlidir çünkü bu aşamada sağlık için yararlı olan biyofenollerin ve polifenollerin açığa çıktığı aşamadır. Burada çok önemli bir nokta var. Kırma işleminde ısıyı arttırmadan nazikçe yapmak gerekir ve karıştırma kapalı bir ortamda havayla temas etmeden, ısı maksimum 27-30 derecelerdeyken 40-45 dakikada bitirilmelidir. Bunun sonucunda zeytinyağı süzülerek zeytin acı karasuyundan ayrıştırılır. Geriye en son filtreleme kalır. Sıkılan yağı biz hemen tüketmeyip, filtreleme yapmadığımız için içindeki tortunun dibe oturması beklenir.

Zeytinyağı Krom nikel kazanlarda hava kalan bölümlerine azot basılarak saklanması zeytinyağı ömrünü 5 yıla kadar uzatır.

Zeytinyağı tadımı ve tadımcılığı ülkemizde pek alışık olunmayan bir meslek grubu olmakla beraber, zamanla alışkanlık kazanılarak bulmaca çözer gibi yağın özelliklerini tespit ederken zevk alınmaya başlanılan bir hobi ve meslek haline gelmiştir. Degüstasyon gıda sektöründe yaşanan rekabetle birlikte hayatımıza giren bir kavram. Genellikle degüstasyon zihnimizde şarap kelimesini çağrıştırsa da zeytinyağından rakıya, baharatlardan çaya kadar birçok gıda maddesi için yapılan bir işlem. Hatta sigara için bile degüstasyon yapılıyor dersek inanın çünkü o bile yapılıyor.

Zeytinyağı meraklılarının tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı”  adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:
“..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:
Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının ‘meyvemsi’, yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki ‘kimlik’leri şimdilik ‘gizli tutulan’ örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa ‘eşantiyon’ miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın ‘viskozitesi’, yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.
Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?”
Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.

Degüstasyon ile koklama, tatma ve görme duyularının gelişmesi, zeytinyağının asiditesini ve hangi bölgeye ait olduğunu saptama, zeytinyağı kalitesini değerlendirme, farklılıkları kıyaslama, yeni ürün spesifikasyonları geliştirebilme, zeytinyağı çeşitlerinin derecelendirilmesini sağlama, en iyi ürün saptanarak en iyi iş sürecini belirleme, zeytinyağının kimyasal analiz sonuçlarıyla duyusal analiz sonuçlarını karşılaştırabilme sağlanır.

Ürünle ilgili doğru sonucu elde edebilmek için psikolojik ve fizyolojik açıdan rahat olması gereken keskin damaklar, çalıştıkları iş yerlerinde “Bugün kendimi iyi hissetmiyorum, tadım yapmayacağım” deme lüksüne sahip tek personel olarak görev yapıyor.

Degüstasyon işlemi tadımını yaptığınız ürüne göre değişiyor. Örneğin zeytinyağı degüstasyonunda dil üzerinden damağa kaydırarak tadım  yapılırken, şarap degüstasyonunda tadımı yapılan şarap tükürülüyor.

Duyusal analizi doğru bir şekilde yapabilmek için öncelikle acı, tatlı, tuzlu, ekşi tat ve yoğunluklarının saptanması, bunların tat eşik değerleri ışığında değerlendirilmesi ve koku testinin yapılması gerekmektedir. Tüm bunlar yapılırken degüstatörün tadımı açlık ve susuzluk ihtiyaçlarını bastırmak amacıyla kullanmaması, tadım esnasında sigara içmemesi, parfüm ve kokulu sabun  kullanmaması, tadımdan bir saat öncesine kadar bir şey yememiş olması ve hafif dolu bir mideyle tadım işlemini yapması önemli. Degüstatörün tadıma kendini fizyolojik ve psikolojik olarak hazır hissetmesi de önemli bir diğer durumdur.

Zeytinyağı tadımı  esnasında damağı nötrlemek için su, galeta, tuzsuz tost ekmeği, yeşil elma, pişmiş pirinç, tuzsuz beyaz ekmek, limon suyu olması gerekirken, süt, krema, ekmek, bulgur, pirinç alınmaması gereken gıdalardır. Bir sonraki yağ örneğine geçmeden önce, siz de gerçek bir uzman gi­bi ağzınızı temizlemeli ve az önce tattığınız yağın etkisini silmelisiniz. Nasıl mı? Bir dilim elma yeterlidir. Kimileri bir lokma ekmeğin daha iyi temizleyeceğini düşünseler de, bu yanlıştır. Çünkü ekmek mayası yağın gerçek tadını hafif değiştirdiği gibi, dişlerinizin arasında kalacak ekmek kırıntıları ağzınızdaki yağın kıvamını belirsizleştirir. Kokuyu nötrlemek için de isteğe bağlı olarak kahve koklanabilir.

Zeytinyağındaki aromalar pek çok faktör tarafından belirlenir. Bunlar arasında zeytinin çeşidi, hasat sırasındaki olgunluğu (yeşil – siyah), büyüme koşulları (iklim, toprak çeşidi), ürün bakımı (sulama, zararlılarla mücadele), meyvenin ağaçtan fabrikaya ulaştırılması süreci ve fabrikadaki süreç sayılabilir.

Zeytinyağını nasıl tadacağımızı öğrenmenin ilk adımı duyularımızın nasıl çalıştığını anlamaktır. Aromaların algılanma süreci tatma ve koklama duyularımızın bir arada kullanılması ile alakalıdır. Tat alma becerisi oldukça kısıtlıdır; dildeki algılayıcılar sadece tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami (protein tadı) tatları fark edebilirler. Tadımda tatlı duyusu; en iyi dilin uç kısmında algılanır, ancak algılama dilin yanlarına ve dil köküne yayılabilir. Tuzlu duyusu; dilin ön yarısının yanlarında ve dilin arka kısmında algılanabilir. Ekşi duyusu; dilin tüm yüzeyinde algılanabilmesine karşın, dilin arka taraflarında şiddeti daha fazla hissedilmektedir. Acı duyusu; dil kökünde ve boğazın arka ve yan boşluklarında algılanır. Aromalarla ilgili geri kalan tüm bilgi aslında yiyeceklerin ağzımızın içindeyken genizdeki burun kanalları vasıtası ile koklanmasından gelir.

Zeytinyağı tadımı standartları belirlenmiş tadım kabinleri ve tadım odasında yapılmalıdır. Tadım yaparken, karşıdaki arkadaşımızın yüz ifadesi yanıltıcı olabilir.

Zeytinyağı tadımı yapılırken dikkat edilmesi bir diğer unsur ise tadım bardağının standartlarıdır. Çünkü zeytinyağının kendine has tat ve kokusunu kaybetmemiz için onu uygun bir tadım bardağında muhafaza etmemiz gerekir.

Tadım bardağının renginin koyu olması gerekir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Bunun nedeni, tadım yaparken zeytinyağının renginin görülmesinin yanılgıya neden olabilmesidir ve bu durumu engelleyip sadece tat ve kokuya adapte olmamız için bardağın koyu renkte olması uygundur. Bardağın tabandan ağıza doğru daralan bir tasarımı olması da kokunun dağılmadan, tadımcı tarafından tam olarak algılanmasını sağlar. Yapılan araştırmalar sonucunda ortaya çıkan en doğru tadım bardak tasarımının ağız çapı 50 cm, yüksekliği de 60 cm.’dir.

Az bir miktar (15 ml) zeytinyağı bardağa konur. Yağlar koku ve lez­zetlerinin en iyi algılandığı 28°C ısıda olmalıdır. Bir elle bardak tutulurken, diğer elle bardağın ağzı kapatılır ve bardak dairesel biçimde ovalanır. Bardağı hafifçe sağa sola eğerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlanır. Daha sonra bardağın ağzı hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır. Koklamadan sonra 3 ml kadar natürel zeytinyağı ağza alınır. Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Yağı “höpürdeterek” (slurp) yudumlayın, Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır, şöyle ki yağ yudumlanırken aynı zamanda biraz da hava çekmek gerekir. Eğer bu doğru şekilde yapılırsa bir höpürdetme sesi çıkacaktır. Bu hareket yağın ağzın içinde iyice yayılmasına yardım edecektir. Böylelikle küçük bir yudumla yağın içindeki her aroma nüansını algılanır.

Tadım yağ yutularak tamamlanır ve boğazda batma – yanma hissi bırakıp bırakmadığına dikkat edilir. İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz. Eğer zeytinyağı ağırlıklı olarak ham (yeşil) zeytinden sıkılmışsa, çimensi, enginar veya domates yaprağı olarak adlandırılan aromalara sahip olabilir. Tam tersi ağırlıkla olgun (siyah) zeytinin kullanıldığı yağlar tereyağımsı, çiçeksi veya tropik olarak adlandırılan daha yumuşak aromalara sahip olacaktır.

Tadımcılar zeytinyağı tadımı yaparken olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimler kullanmaktadırlar. 

Pozitif Özellikler

                Meyvemsi: Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması.

Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır.

Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır.

Dilin ‘‘ V ’’ bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.

Yakıcılık  : Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

Fruity ………………………MEYVEMSİ /MEYVEMSİLİK
Bitter ………………………ACI /ACILIK (*)
Pungent …………………YAKAR /YAKICILIK/KESKİN YAKICI

Olumlu Nitelikler

Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı, yakıcı (bibersi), tatlı. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir yakıcılık bırakabilir (hatta bu yakıcılık öksürmenize bile neden olabilir). Bu yakıcılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Olumsuz Nitelikler

  • Isıtılmış veya Yakılmış – Yanmış: Yağ çıkarma işleminde uzun süre ısınmaya maruz kalmış. Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.
  • Minder/Paspas: (Hasırımsı – Keten Çuval): Eski sistem preslerde zeytin hamurunun sıkıldığı torbaların kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
  • Makine Yağı/Gres: Mazot, gazyağı vb. maddelerle yakın temasta kalmış. Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusu.
  • Paslı/Metalik: Uzun zaman metalle temas halinde kalmış. Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.
  • Şarabımsı – Sirkemsi:  Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobic mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.
  • Küflü – Rutubetli: Küf Kokulu Nemli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır. Zeytin sıkılmadan önce uzun süre ve/veya kötü koşulda beklemiş,   fermente olmuş.
  • Kokmuş – Çamurlu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.
  •  Çürük– Okside: Bayat/eski:Ransid:  Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.
  • Saman – Tahta (Samansı – Odunsu): Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
  •  Kaba – Pürüzlü – Ham tat: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
  • Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.
  • Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.
  • Topraklı – Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.
  •  Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tatlı tadı.
  •  Salatalık – Salatalığımsı: Bir yağın, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen ve 2-6 nonadienal formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu salatalığımsı  tat ve süngerimsi doku.
  •  Islak Tahta: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.
  • Acı: Ilımlı olduğu takdirde olumlu bir nitelik iken aşırı olduğunda olumsuza döner.
  • Ağıza sıvaşma: Eski yağlarda veya çok yüksek sıcaklığa maruz kalmış yağlarda ortaya çıkan durumdur.
  • Yavan: Zeytinyağı beklerken tüm tadını ve kokusunu kaybetmiş.

Fusty ………………………….KIZIŞMA KUSURLU/ÇÜRÜK/KOKMUŞ
Musty- Humid …………….KÜFLÜ-RUTUBETLİ
Muddy sediment…………POSA KUSURLU /POSALI+ÇAMURLU
Winey- Vinegary …………ŞARAPSI-SİRKEMSİ/ ŞARABIMSI-SİRKEMSİ
Metallic ………………………METALSİ /METALİK/ METALİMSİ
Rancid ……………………….BAYAT /OKSİDE /PEROKSİTLİ/EKŞİMİŞ/BAYAT/ÇÜRÜK/BAYAT-ESKİ

Heated or Burnt …………ISITILMIŞ-YANMIŞ/YAKICI/ISITILMIŞ-YAKILMIŞ
Hay – Wood ……………….SAMANSI-AĞAÇSI /SAMANSI-ODUNSU/SAMAN-  AĞAÇ TADI/ SAMAN-TAHTA
Rough ……………………….KABA /PÜRÜZLÜ
Greasy ………………………GRES YAĞIMSI /MAKİNA YAĞI
Vegetable water ………..KARASU KUSURLU /TARLASUYU TADI
Brine …………………………SALAMURA KUSURLU
Esparto ……………………..HALFA OTUMSU /KETEN ÇUVAL-KUSURLU/HASIR TADI/ HASIRIMSI / ÇUVALSI
Earthy ……………………….TOPRAKSI /TOPRAKLI
Grubby ………………………KURTLU /TIRTILSI
Cucumber…………………SALATALIĞIMSI /SALATALIK TADI
Wet Wood………………….ISLAK TAHTA
Dünya çapında tüketicilere çok geniş alternatifler yaratan 1000’in üzerinde zeytin çeşidi yetişmektedir. Tadım kişiseldir ve en iyi zeytinyağını oluşturan faktörler konusunda herkesin hemfikir olması beklenemez. Yine de zeytinyağı tadımları size damağınızı eğitmenize ve sevdiğiniz aroma karakterlerini içeren zeytinyağını seçmeniz size özeldir.

SIZMA ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ

 

Zeytinyağının koyu renkli, dar boyunlu cam şişelerde saklanması idealidir.(EU Standartı 500 ml koyu renkli cam şişe)  Evinde sürekli sızma zeytinyağı kullananlar laklı tenekelerde saklayabilirler. Bu kaplar yağınızı sağlıksız bir yağ yapmaz. Lezzetini de değiştirmezler. Ancak tabii ki havayla temas ettirip oksidasyonu hızlandırmazsanız. En büyük riski budur. Oksitlenme sonucu oluşan kusura ransit kusuru denir ki bu tür yağlar hemen kokularıyla farkedilirler.. Şeffaf cam şişelerde ve özellikle pet ambalajlı ürünlerden uzak durmalıyız. Son yıllarda yapılan araştırmalarda sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü  , bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu bildirilmiştir. PET ambalajlardaki BPA kadınlarda Meme Kanserine yol açmaktadır.  Ayrıca şeffaf cam şişelerden ışık geçerek sızma zeytinyağınının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat ediniz, mantar kapaklı ambalajları almayınız. Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine hava (oksijen) giren sızma zeytinyağı oksidasyona uğrayarak bozulur.

Satın alacağınız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz, yağın rengi kaliteyi belirlemediği   gibi, yağda çözünebilen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılan yağlar sizi yanıltabilir.

Unutmayınız ki sızma zeytinyağı taze tüketilmelidir, bekledikçe bozulur ve nefaseti ile sağlığa yararlı fenolik bileşenleri kaybolur. Her sezon yeni sızma zeytinyağı alınız, çeşitlere göre sızma zeytinyağları çok özel saklama koşullarında bile ilk günkü özelliklerini yitirebilirler.

Sızma zeytinyağı +4 C derecenin altında donabilir/donmayabilir, farklı çeşitlere ait sızma zeytinyağları fenolik bileşenlerinden dolayı daha geç donabilir , sızma zeytinyağının donması saflık ve kalite kriteri olarak kabul edilmez. ”Dolaba koydum donmadı” ya da ”donduğuna göre saf zeytinyağıdır” demek hatalıdır.Tağşiş yağlardaki pamuk yağı gibi tohum yağlarını çoğuda buzdolabında donar.

Satın alacağınız ürünün ambalajı 1 ayda tüketebileceğiniz kadar olmalıdır.

Satın aldığınız ürünü karanlık, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayınız, mutfak içerisinde tezgah altlarında sabun deterjan vb. ürünlerin yanına koymayınız. Sızma zeytinyağı kokuları çok çabuk bünyesine alır ve hapseder ,saklama sıcaklığı 18C – 22C derece arasında olmalıdır.

Son yıllarda filtre edilmemiş sızma zeytinyağlarının şişelere konulduğu görülmektedir, filtre edilmeyen içerisinde zeytin partikülleri bulunan sızma zeytinyağı daha çabuk bozulur, uzun süre dayanmaz, bu partiküller içerisinde zeytin meyvesinin eti, karasu ve çekirdek kalıntıları bulunmaktadır. Kalıntılar içerisinde bulunan karasuda oksijen vardır ve oksijen yani hava , karışım içerisinde fermentasyon süreci başlatarak sızma zeytinyağının kötü kokular yaymasına sebep olarak sızma özelliğini kaybetmesine neden olur.

Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede nefasetini kaybetmeye başlar. Uygun koşullar nelerdir?

Zeytinyağının 3 düşmanı vardır. Isı, ışık, oksijen.

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır. Ve güneş ışığının etkisiyle miktarı azalabilir.
Sızma zeytinyağı çok taze meyve kokuları çağrıştırmalıdır, bilinenin aksine saf sızma zeytinyağı  ile yapılan yemekler ağır olmaz , kokmaz. Bayat, posalı  ve tağşiş yapılmış yağlar ağır kokar.

Yol kenarlarında , Pazar yerlerinde satılan , yada köyde yaşayan akrabalarınızın tanıdıkları vasıtası ile gelen pet şişelerde ki zeytinyağlarından uzak durmanızda sağlığınız açısından fayda bulunmaktadır. Bu yağların denetimleri yapılamadığı gibi hijyen olmayan ambalajlara konulmuş içerisinde kime ait olduğu ve ne olduğu belli olmayan ürünlerle karşılaşmanız kaçınılmaz olacak ve şikayet edecek , derdinizi anlatacak muhatap bulamayacaksınız.

ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER

Yemeklerinizi pişirmeye başlarken bir kaşık zeytinyağı ile başlayınız, pişen yemeği ocaktan aldıktan sonra ılımaya bırakınız, yemek ılıdıktan sonra kalan miktar sızma zeytinyağını dökünüz. Özellikle yaprak sarmalar ve dolmalarda bu yöntemi tercih ettiğinizde yemeklerinizin  çok daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.

İçerdiği antioksidanlar ve oleic asit sayesinde zeytinyağının yanma derecesi 210ºC’dir. İdeal kızartma seviyesi 180 derecedir. Mısırözü ve tereyağı gibi bitkisel ve hayvansal yağların yanma derecesi 180 derecenin altındadır. Ve bu nedenle kızartma esnasında zehirli yan ürünlere dönüşüyorlar.

Evet sızma yağ kızartmalarda da en uygun yağdır derken, yağın saflık derecesini de hesaba katmalıyız. İyi kalite bir sızma ise bu geçerlidir. Karışım vs nedenlerle daha düşük kalitedeki bir yağın yanma derecesi elbette ki daha düşük olacaktır.

zeytinyag

%d blogcu bunu beğendi: