ŞARAP

Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır, ardından ezilir sonra, maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya aynı zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür. 

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, Gamay, Grenache, ve Barbera başlıca kırmızı üzüm türleridir. Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris/Pinot Grigio, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano ve Viogner ise başlıca beyaz üzüm türleridir.

Şarap tadımı aynı zamanda degüstasyon olarak da adlandırılır. Tadımda şarap görsel, kokusal ve tatsal olarak incelenir.

Şarapta test edilecek uyaranların dışında her türlü uyarıcıdan arındırılmış ortamlarda yapılmalıdır. Tadım yapılacak ortamdaki ışık doğal ışığa yakın olmalıdır, duvarları açık renk, parfüm veya herhangi bir koku olmayan ve temiz bir ortamda tadım yapılır. Tadımdan önce ağızda farklı tat bırakmayan yiyecekler yenmiş olmalıdır.

Tadım farklı renklerde ve birden fazla  şarap için yapılacaksa  beyaz şarap ile başlayıp kırmızı şaraba geçmek ve genç şaraptan yıllanmışa kırmızıya, sekten tatlıya, düşük tanen miktarına sahip olandan yüksek tanen içerene, hafif gövdeliden tam gövdeliye doğru  bir tadım yapılmalıdır.
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 
6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.
Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar ve köpüren şaraplar için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.
Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya “dekante etmek” denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur. Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır. 
Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.

Şarabın dış görünümü önemlidir Özelikle profesyonel tadımlarda , şarabın etiketinin görülmediği  tadımlarda renkten bir çok ipucu sahibi olunabilir. 

Öncelikle, beyaz bir kağıt üzerinden kadehinizdeki şaraba bakın ve gözlemleyerek yorumlamaya başlayabilirsiniz. Berrak olup olamadığına, renk tonlarına ve içinde herhangi bir parçacık olup olmadığına dikkat ediyoruz. Renk tonu üzüm karakteri, şarabın yılı ile ilgili bilgiler verecektir. Herhangi bir tortu varsa bu ya yapım aşamasında ki herhangi bir işlemden ya da yıllandırıldığından kaynaklanmış demektir.

Şarap kadehini neredeyse kenarlardan dökülecek kadar sallayın ,sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır. Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir.Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Damağınıza her zaman daha fazla güvenebilirsiniz.

Şarabın rengi için birden fazla şarabı karşılaştırmak daha doğru sonuç verir. Rengin derinliği, canlılığı, tonu ve çeşidi hakkında  bu şekilde daha doğru  değerlendirme yapabilirsiniz

Renk derinliği veya yoğunluğu,  renklendirmenin derecesini  yani açık veya koyu terimlerini belirtir, renk çeşidi ise kırmızı, sarı, altın rengi gibi gerçek renkleri ifade eder. Renk çeşidi, kadehe yukardan bakıldığında oldukça zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eğerek, zeminin veya arka planın beyaz olduğu bir yerde,  doğal ve uygun bir ışıkta gözlemektir.Derinlik ise önce tepeden bakılarak, sonrada kadeh eğilerek gözlenir.

Kırmızı şarap yıllandıkça rengi biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi yavaş, yavaş koyu kırmızı, rubi kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni renkleri üzerinden yıllanmış, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir.

Beyaz Şaraplar ise genelde gençken yeşilimsi veya açık sarı olurlar yıllandıkça renkleri değişir altın sarısı, altın rengi, kehribar rengi, karamel rengi ve hatta bazen kahverengiye doğru bir değişim gösterirler.

Şarabı koklayın, ardından kadehi kendi ekseni etrafında çevirerek şarabı tekrar koklayın. Bu hareketin aromaları nasıl açığa çıkardığına dikkat edin. Çalkalama işlemini koku moleküllerinin şaraptan ayrılmasını sağlamak için yapıyoruz. Böylelikle kokuları çok daha rahat bir şekilde algılayacağız. Şarabın bozuk olup olmadığını koklayarak anlıyoruz . Şarabın kokusu temiz olmalıdır . Aromalar size şarabın karakteriyle ilgili bir fikir verecektir.

Şaraptan şıramsı (nemlenmiş mukavva gibi) veya sirkemsi ya da oje ,aseton benzer bir koku, ya da küf gibi hoşnutsuzluk verici herhangi başka bir koku alırsanız, şarap hatalıdır ve içilmesi doğru olmaz eğer bu kokular yok ise degüstasyona devam ederiz. 

Şarapta öne çıkan aromaları tanımlamak için ilk olarak genel bir şey bulmak daha doğru bir yol olacaktır.Örneğin hangi meyve olduğu anlamak yerine ilk olarak o meyvenin kırmızı bir meyve mi yoksa yeşil ya da tropikal bir meyve mi olduğunu tanımlamak gerekli. Meyve aromaları hangi üzüm çeşidinin şarabın yapımında kullanıldığını ortaya koyabilir. Örneğin yeşil elma ve üzüm kokuları Riesling’le eşleşirken, Cabernet Sauvignon  siyah frenk üzümü aroması taşıyabilir.

Çiçeksi aromalar hangi üzüm çeşidinin şarabın yapımında kullanıldığını ortaya koyabilir. Örneğin genç Riesling şarapları genellikle hanımeli kokusu taşır.Vanilya ve karanfil gibi baharatsı aromalar ise meşe fıçı kullanıldığını gösterebilir. Shiraz gibi bazı üzüm çeşitleri baharatsı, karabiberimsi aromalar verebilir. Yeni kesilmiş çimen ve yeşil biber gibi bitkisel aromalar taze genç şarapların karakteristiğidir. Bunların en önemlisi Sauvignon Blanc’dır. Islak yaprak, orman yüzeyi, mantar gibi vejetal kokular ise şişede uzun süre olgunlaştırıldığını gösterir.

Bir yudum şarap alın ağzınızdaki havayla birlikte tat reseptörlerinizin üzerinde gezdirin. Bir ses çıkartacaksınız. Böylece aromaları daha fazla ortaya çıkarmış olursunuz.

Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır: tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. 

Damakta diğer dikkat edilmesi gereken konular ise asit oranı, tanen miktarı, gövdesi, ve acılık gibi tanımlamalar olacaktır. Eğer dilinizin yan taraflarında aşırı bir sulanma söz konusu ise bu, şarabın asit düzeyinin yüksek olduğu anlamına gelir. Damakta burukluk ve kuruluk var ise bu şarabın tanenli olduğunu gösterir. Şarabın gövdesinin nasıl olduğunu yorumlamak için bildiğimiz içeceklerden hareket edebiliriz. Eğer şarap damakta su gibi hafif ise bu gövdesinin az olduğunu, portakal suyu gibi ise orta gövdeli olduğunu, şeftali suyu gibi ise tam gövdeli bir şarap şeklinde yorumlayabiliriz.

Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.

 Şarap Kusurları 
Dünya genelinde şarapların yüzde 1’i ila 10’u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak, mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.

Tadım sırasında şarabın tadına daha iyi varabilmek ve şarapları değerlendirebilmek için aşağıdaki öğeleri gözden geçirmekte fayda vardır:

 Göz 
Öncelikle şarap kadehinin, ayağından ya da tabanından tutulması önerilir. Böylece kadeh üzerinde, şarabın renk ve berraklığının algılanmasını engelleyecek herhangi bir parmak izi oluşmayacak ve eğer beyaz şarap tadılıyorsa şarabın elinizin sıcaklığıyla ısınması engellenecektir. Görsel inceleme için kadeh göz hizasına kaldırılır ve ışığa tutulur. Beyaz bir masaörtüsü veya nötr bir arkaplan da şarabın rengini ve berraklığını incelemek, diğer şaraplarla karşılaştırmak açısından idealdir.

 Burun 
Şarabın aroma ve bukesini kadehin içerisinde tutabilmek için şarap kadehleri bombeli olur ve ağız kısmına doğru kadehin çapı daralır. Aroma ve kokuları inceleyebilmek için kadehin üçte bir oranını aşmayacak şekilde doldurulması önerilir. Daha sonra, burnun kadehe iyice yaklaştırıp, şarabın birincil aromalarının algılanması önerilir. Ayrıca, mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan rahatsız edici kokuları da bu aşamada anlamak mümkündür. 
Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar burna götürülür. Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.

 Damak
Öncelikle koku ve tat alma duyuları ortak hareket ettiğinden, buruna gelen aromaların damakta da algılanması beklenir. Aksi takdirde, şarap kendi içerisinde tutarlılık ve bütünlüğe sahip değildir. Dil ve ağızın geri kalanında farklı hassasiyetlere sahip tat alma bölgeleri bulunmaktadır. Örneğin, dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. Şaraptan bir yudum aldıktan sonra, dil ve ağzın her köşesinde bu yudumu dolaştırmak tatların bütünlük içerisinde algılanmasını kolaylaştıracaktır. Damak ve burunda algılanan aroma ve lezzetlerin yanısıra şarabın ağızda uyandırdığı başka duyumlar da vardır. Asidite, doku ve uzunluk bunlardan bazılarıdır:

 Asidite
Eğer üzümlerin doğal olarak içerdiği birçok asit olmasaydı, şaraplar düz ve yavan olurdu. Beyaz şaraplardaki en önemli unsurlardan biri olan asitliliğin, damakta arzu edilen bir dirilik ve canlılık sağlaması beklenir. Asitliliği düşük ya da rahatsız edici düzeyde yüksek olan şaraplar makbul sayılmaz.

 Doku
Tatlara ilişkin izlenimlerden farklı olarak şarabın ağızdaki yoğunluğu ya da “dokunuşu” ile ilgili özelliklerine de dokusal özellikler denir. “Dili saran”, “yoğunluk hissi yaratan”, “kolayca akıp giden”, “damakta kalıcı bir tat bırakan” gibi tanımlamalar dokusal özelliklerden sözetmek için kullanılır. Yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları doku başlığı altında toplanabilir.

 Yoğunluk – Kompleksite
Tat ve kokunun yoğunluğu, sade ve belirsizden, güçlü ve kendini hissettiren tatlara doğru uzanan bir çizgide değerlendirilebilir. Yiyeceklerden verilecek bir örnekle benzetme yapılacak olursa; patates ve havuç sade ve düşük yoğunlukta tatlara sahipken, sarımsak, çilek gibi yiyecekler güçlü ve kompleks lezzetler sunar. Bazi saraplar sade ve incedir, Moskado, Riesling gibi bazı şaraplar ise yüksek yoğunluğa sahip belirgin koku ve aromalarından hemen ayırdedilirler. Ancak kompleksite şarabın kalitesini belirlemeye yarayan bir kriter değildir. Kişi kendi damak zevkine göre sade veya kompleks tat veya kokuları tercih edebilir.

 Gövde/Vücut (body)
Şarapların ağzınızda uyandırdığı yoğunluk hissine gövde denir. Şaraplar “gövdeli” ve “dolgun” dan “hafif” ve “akıcı” ya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Örnek vermek gerekirse, ayran sütten, süt de sudan daha yoğun gövdelidir. Gövdeli şarapların ağırlığı ağızda hissedilir. Şarapta dolgunluk, üzümün cinsine ve üretim metoduna bağlı olarak belirleneceği gibi, şarabın içerdiği şeker ve alkol oranına bağlı olarak da artabilir.

 Tanen
Üzümün çekirdeklerini yanlışlıkla ısırdığınızda ağızda acı bir burukluk yaratan madde tanendir. Çekirdeklerin yanısıra kabuklarda da bulunan tanen, maserasyon sürecinde kırmızı şaraba geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara oranla daha buruktur. Aşırı burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanır ve şarap hoşa giden bir içime kavuşur. Tanen, kırmızı şarapların eskimesine de önemli katkıda bulunur. Boğazkere, yöresel üzüm türlerimiz arasında en tanenli türlerden biridir.

 Meşe
Meşe fıçılarda bekletilen şaraplar, hem meşeye özgü tat ve kokular kazanır, hem de meşenin gözenekli yapısından şaraba nüfuz eden az miktarda oksijen sayesinde az miktarda hava alarak gelişimlerini sürdürürler. Ayrıca, kırmızı şaraba burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanırlar. Vanilya, tarçın, zencefil, baharat, karamel, kahve, kızarmış ekmek, tütsü, tereyağ veya kremayı çağrıştıran tat ve kokular, bizlere şarabın meşede eskitildiğine dair ipucu verir. Fıçıda bekleme şaraba dolgunluk ve zenginlik kazandırdığı gibi daha kompleks bir yapıya da kavuşturur. Bazı şaraplar meşeyle mükemmel bir uyuma sahiptir. Örneğin Chardonnay üzümünden yapılan kaliteli şarapların neredeyse büyük bir çoğunluğu meşede eskitilerek “güçlü bir gövde” ve “kompleksite” kazanırlar.

 Uzunluk
Bazı şarapların damakta bıraktıkları tat kalıcı olur. Bu tür şaraplar “uzun” olarak nitelendirilir. Uzun bir şarap kişinin damak zevkine uygun bir şarap ise tekrar tekrar yudumlamaya teşvik eder. Öte yandan, bazı şaraplar damağa adeta dokunur ve kaybolur; damakta kalıcı değildir. Bu tür şaraplar “kısa” olarak tanımlanır.

 Denge
Yukarıda sayılan tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesine, şarapta “denge” adı verilir. Bir şarabın dengeli olarak tanımlanabilmesi için görsel ve kokusal algılamayla tatsal algılamanın ahenkli olması gerekir. Örneğin, kokusuyla tadı çelişen bir şarap kendi içinde tutarsız olacaktır. Asitliliği dengelenmemiş bir şarap, damağı rahatsız edecektir. Tanenleri yuvarlatılmamış bir kırmızı şarap, damakta aşırı burukluğa sebep olacaktır.

Eğer teknik bir tadım yapıyor iseniz unutmamanız gereken, bütün profesyonel şarap tadım uzmanları, aşırı alkol tüketmemek ve damaklarını bir sonraki şarabı tatmak üzere arındırmak için, tattıkları şarabı tükürürler.

 

%d blogcu bunu beğendi: